O Patrimônio é um Sanduíche

Cuiabá foi fundada à beira de um rio, e durante três séculos comeu o que ele oferecia. Hoje a cidade tem dinheiro como nunca teve, restaurante como nunca teve e mesa farta como nunca teve — e mesmo assim está deixando o rio secar no cardápio. A mojica de pintado, a ventrecha de pacu, o matrinxã na brasa: tudo recua um centímetro por dia diante da hamburgueria artesanal, da cervejaria de rótulo bonito e da franquia que poderia estar em qualquer estacionamento do planeta. Não é nostalgia minha — é contabilidade. E o detalhe mais revelador de toda a história é que, de tudo que se come nesta cidade, o único prato que Cuiabá se deu ao trabalho de proteger por lei foi justamente o que veio de fora.

O Que o Rio Ensinava

A cozinha de raiz cuiabana nunca foi só comida — era um conjunto de saberes técnicos disfarçado de almoço de domingo. Engrossar a mojica com mandioca cozida até o ponto exato, fritar a ventrecha de pacu por imersão sem que ela vire estopa, abrir o matrinxã espalmado e retirar uma a uma as espinhas do espinhaço duplo: isso é técnica, e técnica que se aprendia de mão em mão, não em apostila. Ao lado dela vinham a maria-isabel, o arroz com pequi, a galinhada caipira, a farofa de banana-da-terra e o furrundu de cidra com rapadura.

O problema é que esse conhecimento não está sendo passado adiante. A geração que sabe filetar peixe nativo está envelhecendo sem aprendizes. Os rios, pressionados pela pesca e pelo defeso, oferecem cada vez menos pescado, empurrando até quem resiste para o peixe de cativeiro padronizado. E o próprio linguajar cuiabano — tombado como patrimônio estadual em 2013 e hoje quase restrito aos mais velhos das comunidades ribeirinhas — leva embora, na sua extinção lenta, os nomes dos utensílios e das técnicas. Quando a palavra morre, o gesto que ela nomeava costuma ir junto.

A Contabilidade da Desistência

A morte de uma cozinha não acontece em manchete. Acontece em ponto comercial colocado para alugar. Em maio de 2019, a Peixaria Popular, da Dona Nilda, fechou as portas físicas depois de quase quarenta anos servindo algumas das melhores mojicas da cidade. Em 2020, o Getúlio Grill encerrou vinte e cinco anos de atividade — e o espaço foi reocupado por uma casa de alta gastronomia de grelhados contemporâneos, o que é uma forma elegante de dizer que o tradicional saiu para o cenográfico entrar. Nas comunidades de São Gonçalo Beira Rio, as peixarias de quintal que pagavam aluguel simplesmente não voltaram depois de 2020: o peixe frito, que é glória no balcão, vira decepção mole dentro de uma caixa de delivery, e sem delivery não havia conta que fechasse.

A razão é matemática, e ela é cruel com o peixe. Uma peixaria de rio cobra de R$ 59 a R$ 89 por pessoa porque precisa: depende de mão de obra especializada, de fornecedor que respeite o defeso, de um insumo que some na piracema e que pode render interdição se vier pelo caminho errado — como aconteceu, ainda em maio de 2026, com as peixarias informais flagradas por abate clandestino. Uma hamburgueria cobra de R$ 35 a R$ 60 e dorme tranquila: insumo industrial estável, preparo de chapa, perda quase zero. O hambúrguer não tem piracema. O hambúrguer não tem espinha. O capital sabe contar, e o capital escolheu a chapa.

Comida que Cabe na Tela

Há um motivo ainda mais constrangedor por trás da troca, e ele tem nome acadêmico. Uma pesquisa da UFMT, de Luzia da Silva Arruda, descreve a passagem "do gourmet à gourmetização": o momento em que o alimento deixa de ser ato de convívio e vira marcador de prestígio digital. O prato bom passou a ser o prato fotogênico. E nessa régua, um caldo de piranha não tem a menor chance contra um hambúrguer empilhado com queijo escorrendo — um existe para o estômago, o outro existe para a tela.

O mercado leu o recado com entusiasmo. Mato Grosso foi o estado que mais abriu empresas no primeiro quadrimestre de 2024 — 33.595 novos CNPJs, com a Junta Comercial despachando aberturas em uma hora e meia. O Sebrae aponta, ano após ano, os mesmos campeões de procura: hamburgueria artesanal, pizzaria, cervejaria. O dinheiro do agronegócio que inunda a cidade pede um consumo cosmopolita, de churrascaria premium e franquia de luxo, e não a peixada demorada de domingo. Em junho de 2024, o Festival das Nações encheu o estacionamento de um shopping com pratos internacionais a um tíquete de R$ 35. A feira do pescado nativo não tem estacionamento de shopping.

A Lei Protegeu o Lanche

Aqui a história deixa de ser triste e fica quase cômica — se a piada não fosse contra a própria cidade. Em março de 2022, a Câmara de Cuiabá sancionou uma lei declarando Patrimônio Cultural Imaterial do município o "Baguncinha": o sanduíche de chapa criado em 1973, recheado de hambúrguer, salsicha, bacon, presunto, ovo e uma maionese verde de ervas. É um bom lanche. Não é o ponto. O ponto é que o Baguncinha foi a primeira iguaria que Cuiabá achou digna de proteção oficial.

Quer dizer: a mojica de pintado, herança de três séculos de rio, não tem registro de salvaguarda. A farofa de banana-da-terra, idem. O furrundu, idem. O IPHAN, em Mato Grosso, mal passa da viola de cocho. Mas um sanduíche de matriz industrial e sotaque norte-americano, nascido num trailer nos anos 70, esse virou patrimônio com lei e número. A cidade olhou para tudo que o rio lhe deu, olhou para um pão com hambúrguer, e protegeu o pão. Não existe crítico capaz de escrever ironia mais afiada do que a que o poder público já assinou sozinho.

Quem Ainda Limpa o Peixe

Seria desonesto fechar no funeral, porque a resistência existe — e ela é boa, sem ironia nenhuma. No topo, a chef Ariani Malouf transformou o Mahalo em laboratório de raiz: pega o pintado, cruza com ingredientes do cerrado e técnica de Cordon Bleu, e entrega um prato que rendeu à casa o título de melhor do Centro-Oeste e a sétima posição nacional. É a prova de que peixe de rio não é atraso — é matéria-prima de primeira linha quando alguém o trata com respeito. Do lado comercial, a Lélis Peixaria fez o que as pequenas não conseguiram: verticalizou. Rodízio com dez espécies, cachaça própria, um Chardonnay desenhado para harmonizar com peixe de água doce, charcutaria de jacaré e até uma briga judicial de dez anos para defender o próprio nome. Sobreviveu virando marca.

O detalhe que incomoda é que as duas saídas são caras. Para comer raiz bem feita hoje em Cuiabá, ou se vai a um destino de alta gastronomia, ou a um rodízio de alto padrão. O que se perdeu no meio do caminho foi exatamente o acessível: a peixaria de bairro, o quintal da Dona Nilda, o lugar onde a tradição custava o preço de um almoço e não o de uma celebração.

Conclusão

Cuiabá tem hoje todos os recursos para comer melhor do que jamais comeu: dinheiro, fornecedor, técnica, público. E está usando esses recursos para comer igual a todo mundo. A cidade do pintado está aprendendo a gostar do mesmo hambúrguer que se serve em Goiânia, em São Paulo e em Miami, e chamando isso de progresso. Faço aqui a única ressalva pessoal que cabe: eu não como carne vermelha. Vejo a minha cidade trocar o peixe que eu poderia comer pela carne que eu recuso — e entendo que o problema nunca foi de paladar, foi de memória. Um povo que protege por lei o sanduíche e abandona à própria sorte a mojica não está perdendo um prato. Está esquecendo de onde veio, uma fritura padronizada de cada vez.

Nota da cena gastronômica cuiabana: 3.7 / 10

A nota não é para o que se cozinha de melhor na cidade — Mahalo e Lélis jogam em outra faixa — mas para a direção que a cidade escolheu. Uma capital fundada num rio, rica como nunca, deixando a própria cozinha de raiz morrer de inanição enquanto consagra por lei um lanche de chapa. Há lampejos: chefs que tratam o pintado como ouro, casas que sobreviveram virando marca. É só por causa deles que esta nota não despenca. O resto é uma cidade comendo de costas para o próprio rio — e achando o reflexo na tela mais bonito que o peixe no prato.