Review: Arturito (Menu Executivo)

Menu executivo é a versão de bolso de um restaurante: o mesmo fogão, uma fração da conta e um relógio pendurado na parede. É ali que se descobre se o padrão de uma casa sobrevive à pressa, ou se só aparece à noite, com tempo e carta completa. No Arturito, a casa de Paola Carosella em Pinheiros, o padrão sobreviveu em dois pratos e meio. A metade que faltou era uma batata. O relógio, esse, parou na sobremesa.

O Amargo Calculado

Começamos pela salada de laranja cara cara, erva-doce, radicchio, avelãs e queijo tulha, e o começo já disse muito. O prato oscila entre o ácido da laranja, o amargor do radicchio e o frescor da erva-doce, e nenhum dos três fala mais alto que os outros. O contraste foi calculado, não sorteado. Tudo no prato conversa entre si.

O tulha entra com sabor marcante e presente, queijo que não se contenta em fazer volume. As avelãs, escolha incomum para uma salada, acrescentam uma crocância leve e discreta, mais vírgula que exclamação. E o tempero, eixo em que esta revista não negocia, estava exato do primeiro ao último garfo.

Uma salada potente, prelúdio do que deveria vir a seguir. Veio, mas não inteiro.

Meio Prato

Seguimos para o paillard de alcatra com chimichurri, e só a carne já justifica a escolha. Chega fina, muito bem temperada e selada com competência, com a crosta que só aparece quando a frigideira está quente de verdade e ninguém tem pressa de virar o bife. A alcatra fez a parte dela inteira.

Do outro lado do prato, uma batata assada de casca dourada e cozimento correto, coberta de sour cream e guanciale crocante. Por fora, tudo prometia. O primeiro corte trouxe a dúvida: onde estava o sal? A batata parecia ter sido cozida sem ele, e afogaram o problema num sour cream sem graça, que não completava coisa alguma. Sobrou a ela a única função que não exige tempero: ocupar espaço.

Foi a maior decepção do dia, e a mais evitável. Havia um azeite português extra virgem sobre a mesa. Sal, na batata, não havia.

Hora Marcada

Menu executivo é comida com hora marcada. Existe para quem almoça entre um compromisso e outro, e o nome é, antes de tudo, uma promessa sobre o relógio. Depois de quarenta e cinco minutos de espera, ficou claro que a sobremesa havia sido esquecida. Ela só chegou à mesa porque perguntamos por ela, com o tempo já apertado.

Num jantar sem pressa, seria um deslize. Num menu que se chama executivo, é contradição em termos.

O Que Quase Não Veio

A ironia é que a sobremesa esquecida era justamente o ponto alto do almoço. O crumble de ameixa com creme inglês tem uma precisão que justifica a espera. Quase. As ameixas, com todo o jeito de terem passado pelo vinho, chegam inteiras e firmes, com mordida, sem desmanchar. São ácidas e doces ao mesmo tempo, e esse contraste encontra no creme inglês o parceiro exato: aveludado, leve, pontilhado de fava de baunilha e, sobretudo, sem excesso de açúcar. O creme não disputa espaço com a fruta. Está ali para completar a experiência, e completa.

Confissão de quem é movido a doce: foi o meu prato preferido do dia. E quase ficou na cozinha.

Frescor sem Assinatura

O almoço foi acompanhado pelo cordial da casa: limão siciliano, açúcar demerara, gengibre e club soda. É leve, ácido, com o picante do gengibre aparecendo no fim, e cumpre bem a função de refrescar entre um prato e outro. O que falta é identidade. Limão com gengibre é das misturas mais datadas da coquetelaria sem álcool, e o cordial não encontra nada de novo para dizer sobre ela. Custa R$ 28. Refresca, e para por aí.

Conclusão

A conta tem sua própria aritmética. O paillard sai por R$ 86, a entrada com a sobremesa acrescenta R$ 30 e o cordial, R$ 28, num total de R$ 144. Os R$ 30 do adicional compraram os dois melhores pratos do almoço. Os R$ 86 do principal compraram meio.

Os tropeços, por sua vez, têm a mesma origem. A salada e o crumble provam que a cozinha do Arturito sabe exatamente o que faz, e é por isso que a batata incomoda tanto: não faltou técnica, faltou atenção. A mesma atenção que faltou ao salão quando a sobremesa ficou para trás. A técnica sobreviveu à pressa. A atenção, não. E fama, por maior que seja, não salga batata.

Nota: 7.4 / 10

O menu executivo do Arturito mostrou técnica de sobra e atenção de menos. A salada de laranja cara cara, radicchio e tulha abriu o almoço com contraste calculado e tempero exato. O paillard de alcatra veio selado com competência, ao lado de uma batata sem sal escondida sob um sour cream que não somava nada. A sobremesa foi esquecida até ser cobrada, e era justamente o crumble de ameixa com creme inglês, o melhor do dia. Por R$ 144, com um cordial que refresca sem assinar, foram dois pratos e meio de alto nível e um relógio que não honrou o nome do menu. Peça a sobremesa. Depois, pergunte por ela.